Чебуреки
Хинкали
Димитър Колев-Назар и Нино
Димитър Колев-Назар и Ниносписание "КУЛИНАРЕН ЖУРНАЛ" брой 10/2008г.
Кухнята на Грузия
Певците Назар и Нино: „Грузинското ястие прилича на красива жена – трябва да я пипнеш с ръце“
Нино и Назар са дует на сцената и в живота. Тя е грузинка, а той – българин. Назар е сценичният му псевдоним и означава “окото на Бога” на арабски. Назар или Митко вярва, че това име му носи късмет. То му е помогнало да намери и спътницата в живота си – наистина при необикновени обстоятелства. Според обичаите в Грузия, спазвани дори и от модерните и образовани семейства, от каквото произхожда Нино, още в ранно детство родителите определят за кого ще се омъжи момичето. Съпругът на Нино бил определен, още когато тя била дете. Когато станала на 20 години, тя решила да промени съдбата си и заминала тайно за Истанбул, при приятелка. Прекарала там 3-4 месеца и един ден на улицата я срещнал Митко, който участвал в международен конкурс в града. Заговорил я, дал й визитката си, после събитията се стекли така, че Нино пристигнала с майка си в Пловдив, сетила се за него и ... му се обадила. Самият той казва, че “трудно е превзел кавказкото сърце”, но накрая грузинската девойка се решила да сподели както житейския, така и творческия му път. Песните им са живописна смесица от етно ритми и оперно пеене (Нино е оперна певица), а новата им песен „Две души“ е със съпровод на симфоничен оркестър. Екипът ни се срещна с тях на чебуреки и хинкали с идеята да ни разкажат за грузинската кухня, но научихме и много интересни подробности и анекдоти за страната, нейните жители и техните обичаи.Нино, когато обсъждахме какво ще сготвиш за читателите на “Кулинарен журнал” ти каза, че грузинците са известни по света със своя шашлик. По какво се отличава той от други подобни ястия?Шашликът се приготвя от свинско месо, което се маринова цяла нощ в смес от ситно нарязан лук и черен пипер на зърна. Нарязва се на парчета, които се нанизват на типичните за Грузия кинжали и се пече на жар. Приготвя се на открито – но грузинците по принцип обичат пикниците. На грузинския пикник се взимат вино и месо. Например за 10 човека трябват поне 50 литра вино. И мъже, и жени пият вино, ядат шашлици... докато не заспят на тревата.А какво месо консумират най-вече грузинците?Най-вече свинско и овнешко. Например грузинските пелмени – хинкали, които ще опитате след малко, могат да се приготвят и с овнешка кайма. Има едно характерно ястие – харчо. Във всеки регион го правят по различен начин. Аз съм от Имеретинския край и при нас се прави от овнешко с лук. Както ври супата, се слага разбито яйце, което става на парчета в супата. Никога не съм я харесвала, защото става много лоено. Яде се и пиле, много вкусно е с орехов сос. Звучи страшно апетитно! Как точно се приготвя?Сосът се прави от смлени орехи, които се мачкат с ръце, за да се отдели маслото. По-точно се претрива или пресуква с пръсти и длани, като се внимава да не излиза през пръстите. Маслото се отделя, а върху орехите се налива топла вода, за да стане гъста смес. Пилето се разрязва на половина и се начуква с плоската страна на сатъра, докато стане почти плоско. Пържи се в тиган с масло. Обръща се много често, за да не загори. В Грузия по принцип пилето се пържи, пече се много рядко. Пърженото пиле се накисва в ореховия сос за 12 часа. Като го сервираш, се посипва с малка лъжичка с отделената орехова мазнина. Яде се с гоми – качамак. Прави се от бяло царевично брашно, вари се. В България след това се пече и се прави със сирене и пръжки, а в Грузия само се вари. Слага се в купичка – яде се с ръце. Всички храни в Грузия се ядат с ръце. Гоми може да се приготви и с грузински кашкавал. Качамакът се нарязва на парчета и в него се втъкват парчета кашкавал. От топлото той започва да се точи на конци. Яде се пак с пръсти. Има ли грузински подправки, които не си срещала в България?Много са малко... Хмели-сунели е грузинска смес, подобна на шарената сол. В нея се слагат повече подправки и е по-люто. В съкратения си вариант тя се прави от 1-2 % червен пипер, 0,1 % шафран и босилек, кориандър, майорана и копър. Има едно растение – рейхан – прилича на магданоз, но с лилави листа. В Грузия се използват много орехи – и за солени и за сладки ястия. Орехите и нарът са най-основните съставки на грузинската храна - както за солени, така и за сладки ястия. Ястията се сервират и с типични сосове: ореховият се нарича паже. Ткемали е сос от джанки – като кетчуп, яде се с месо, картофи. Грузинските храни са много пикантни и много люти. Пържените чебуреки се сервират с адика – сос от най-лютите чушки с доматен сос. Варят се заедно. Става страшно люто! А как стои въпросът с хляба?Грузинският хляб се пече в пещ, наречена тоне. Изравя се дупка в земята и се прави голям глинен съд. Питките се залепват за стените. Когато падне в жарта, е готова. Върху грузинския хляб има кръст – остатък от османското присъствие. За да запазят християнството в децата си, родителите са слагали кръст на хляба - да го виждат постоянно. Стигаме до празничните трапези и прочутите грузински тостове... (Тук Митко активно започва да се включва в разговора).Нино: Канят се минимум около 40 човека. Големи софри, задължително има тамада. Обикновено когато каниш познати хора, винаги знаеш кой ще ти е тамада. Той вдига първия тост и предава тостовете на другите. Когато тамадата ти каже “алаверди” е твой ред да вдигнеш наздравица, но задължително тематиката трябва да е тази, която тамадата е задал. Той първи казва наздравицата. Първият тост е за гостите, после майката, приятелите. Тамадата има право да ги разменя. Задължително се вдига тост за починалите, но той никога не трябва да е последен. След него трябва да следва весел тост – все пак животът продължава.А похапването?Нино: Само салатите са най-малко 10 вида. Като почнем от домати и краставици – нарязани и цели. Джонджоли – туршия, много върви на джаджа – грузинската ракия, която е минимум 60 градуса. Пие се в специален рог, без сребърния обков отгоре. Следва хачапури – традиционната грузинска питка със сирене, лобиани – питка с фасул, хинкали, печено прасенце, чахохбили (рагу от птиче месо) и още много разнообразни храни, предимно с месо и птици. Митко: На пода на стаята, до стената се слагат около 10 газови котлона. На всеки котлон има тенджера с ястие – то трябва да е винаги топло. Когато бяхме в Грузия, имахме такъв случай – прибираме се със съпруга на сестрата на Нино в 3 часа през нощта. Той кани шофьора на гости, човекът заключва таксито и тръгва. Будят сестрата на Нино, тя – съседката и двете започват да готвят за мъжете. На другия ден всички колежки й влизат в положението и я покриват пред шефовете... Да попитам и за пийването...Нино: Вино се пие в огромни количества. Обикновено червено се пие, когато някой е починал, защото символизира кръвта на Христос. На весели празници се пие бяло вино. От рога започва да се пие, когато тамадата поиска – иначе се пие от чаши. Започва се от най-малкия и се стига до най-големия рог, който е 3 литра. Тамадата подава рога, който се хваща по специален начин, виното се изпива наведнъж и рогът се обръща, за да видят гостите, че в него няма нищо. След това се пълни отново и се предава на следващия гост, определен от тамадата. Рогът от 3 литра се изпива също на екс. Колко време продължава едно такова празненство?Нино: Имало е случай и по три дена.Митко: Който не издържи – отива да си легне. Поспива, после се събужда и се връща на масата. Ако ще каниш гости, трябва да предвидиш и място за подремване.Ти говориш за най-обикновени семейни и приятелски сбирки. А при по-големи празненства, например сватба?Нино: Сватбите продължават най-малко по три дни. Отделно след голямата сватба се прави “сладка сватба” – семейството на булката кани роднините на момчето и се сервират само сладкиши – сладка, торти. Митко: Преди да се стигне до сватба, момичето трябва да бъде „откраднато“. Станах свидетел на едно такова крадене – бяхме на рожден ден, случи се в 3 чака през нощта. Изведнъж се вдигна шумотевица, чу се ритъм на тарамбуки и тъпани. Като разбра какво става момичето отиде в съседната стая да плаче, а една нейна приятелка се обади на родителите й. Те дойдоха до апартамента, но само седяха и наблюдаваха как младежът я отвежда в незнайна посока. В Грузия се смята за голяма издънка, ако краденето на момата се провали. Момиче, което е „крадено“, но неуспешно, се смята за „втора ръка“. Затова нито крадената девойка се дърпа много, нито родителите й се намесват. След 3 дни в неизвестност младите се връщат и започва да се стяга сватбата. С какви сладкиши си угаждат грузинците?За Нова година правим сладкиш от варен мед и орехи - гозинаки. Както и чурчхела– на връв се нанизват орехи и се потапят в сварена гъста шира. Повтаря се процедурата, докато всички ядки се покрият с дебел слой. Оставя се да изсуши. Същата смес се слага върху хартия и се суши на слънце. Правят се еклери и торти – всички съвременни храни, както и много руски, но си държим на традициите.Нино, а какво типично грузинско ястие ще ни приготвиш?Чебуреки и хинкали – правят се от едни и същи тесто и плънка, но се завиват по различен начин и едното се пържи, а другото – вари. Хинкали винаги се яде с ръце, като отворът трябва да е нагоре, за да не изтече бульонът отвътре. Готвенето в Грузия е работа на мъжа,така че в момента нарушаваме традициите...Митко: Обикновено мъжете в Грузия се събират на хинкали с вино. Купуват продуктите, но и много други мезета. Един отива в кухнята да приготвя хинкали, а останалите вдигат тостове край масата. Скоро на готвача му омръзва и сяда на масата. Сменя го друг, работи известно време и отива да си накваси устата. По някое време, след 5-6 часа се сещат, че за започнали да правят хинкали...
Певците Назар и Нино: „Грузинското ястие прилича на красива жена – трябва да я пипнеш с ръце“
Нино и Назар са дует на сцената и в живота. Тя е грузинка, а той – българин. Назар е сценичният му псевдоним и означава “окото на Бога” на арабски. Назар или Митко вярва, че това име му носи късмет. То му е помогнало да намери и спътницата в живота си – наистина при необикновени обстоятелства. Според обичаите в Грузия, спазвани дори и от модерните и образовани семейства, от каквото произхожда Нино, още в ранно детство родителите определят за кого ще се омъжи момичето. Съпругът на Нино бил определен, още когато тя била дете. Когато станала на 20 години, тя решила да промени съдбата си и заминала тайно за Истанбул, при приятелка. Прекарала там 3-4 месеца и един ден на улицата я срещнал Митко, който участвал в международен конкурс в града. Заговорил я, дал й визитката си, после събитията се стекли така, че Нино пристигнала с майка си в Пловдив, сетила се за него и ... му се обадила. Самият той казва, че “трудно е превзел кавказкото сърце”, но накрая грузинската девойка се решила да сподели както житейския, така и творческия му път. Песните им са живописна смесица от етно ритми и оперно пеене (Нино е оперна певица), а новата им песен „Две души“ е със съпровод на симфоничен оркестър. Екипът ни се срещна с тях на чебуреки и хинкали с идеята да ни разкажат за грузинската кухня, но научихме и много интересни подробности и анекдоти за страната, нейните жители и техните обичаи.Нино, когато обсъждахме какво ще сготвиш за читателите на “Кулинарен журнал” ти каза, че грузинците са известни по света със своя шашлик. По какво се отличава той от други подобни ястия?Шашликът се приготвя от свинско месо, което се маринова цяла нощ в смес от ситно нарязан лук и черен пипер на зърна. Нарязва се на парчета, които се нанизват на типичните за Грузия кинжали и се пече на жар. Приготвя се на открито – но грузинците по принцип обичат пикниците. На грузинския пикник се взимат вино и месо. Например за 10 човека трябват поне 50 литра вино. И мъже, и жени пият вино, ядат шашлици... докато не заспят на тревата.А какво месо консумират най-вече грузинците?Най-вече свинско и овнешко. Например грузинските пелмени – хинкали, които ще опитате след малко, могат да се приготвят и с овнешка кайма. Има едно характерно ястие – харчо. Във всеки регион го правят по различен начин. Аз съм от Имеретинския край и при нас се прави от овнешко с лук. Както ври супата, се слага разбито яйце, което става на парчета в супата. Никога не съм я харесвала, защото става много лоено. Яде се и пиле, много вкусно е с орехов сос. Звучи страшно апетитно! Как точно се приготвя?Сосът се прави от смлени орехи, които се мачкат с ръце, за да се отдели маслото. По-точно се претрива или пресуква с пръсти и длани, като се внимава да не излиза през пръстите. Маслото се отделя, а върху орехите се налива топла вода, за да стане гъста смес. Пилето се разрязва на половина и се начуква с плоската страна на сатъра, докато стане почти плоско. Пържи се в тиган с масло. Обръща се много често, за да не загори. В Грузия по принцип пилето се пържи, пече се много рядко. Пърженото пиле се накисва в ореховия сос за 12 часа. Като го сервираш, се посипва с малка лъжичка с отделената орехова мазнина. Яде се с гоми – качамак. Прави се от бяло царевично брашно, вари се. В България след това се пече и се прави със сирене и пръжки, а в Грузия само се вари. Слага се в купичка – яде се с ръце. Всички храни в Грузия се ядат с ръце. Гоми може да се приготви и с грузински кашкавал. Качамакът се нарязва на парчета и в него се втъкват парчета кашкавал. От топлото той започва да се точи на конци. Яде се пак с пръсти. Има ли грузински подправки, които не си срещала в България?Много са малко... Хмели-сунели е грузинска смес, подобна на шарената сол. В нея се слагат повече подправки и е по-люто. В съкратения си вариант тя се прави от 1-2 % червен пипер, 0,1 % шафран и босилек, кориандър, майорана и копър. Има едно растение – рейхан – прилича на магданоз, но с лилави листа. В Грузия се използват много орехи – и за солени и за сладки ястия. Орехите и нарът са най-основните съставки на грузинската храна - както за солени, така и за сладки ястия. Ястията се сервират и с типични сосове: ореховият се нарича паже. Ткемали е сос от джанки – като кетчуп, яде се с месо, картофи. Грузинските храни са много пикантни и много люти. Пържените чебуреки се сервират с адика – сос от най-лютите чушки с доматен сос. Варят се заедно. Става страшно люто! А как стои въпросът с хляба?Грузинският хляб се пече в пещ, наречена тоне. Изравя се дупка в земята и се прави голям глинен съд. Питките се залепват за стените. Когато падне в жарта, е готова. Върху грузинския хляб има кръст – остатък от османското присъствие. За да запазят християнството в децата си, родителите са слагали кръст на хляба - да го виждат постоянно. Стигаме до празничните трапези и прочутите грузински тостове... (Тук Митко активно започва да се включва в разговора).Нино: Канят се минимум около 40 човека. Големи софри, задължително има тамада. Обикновено когато каниш познати хора, винаги знаеш кой ще ти е тамада. Той вдига първия тост и предава тостовете на другите. Когато тамадата ти каже “алаверди” е твой ред да вдигнеш наздравица, но задължително тематиката трябва да е тази, която тамадата е задал. Той първи казва наздравицата. Първият тост е за гостите, после майката, приятелите. Тамадата има право да ги разменя. Задължително се вдига тост за починалите, но той никога не трябва да е последен. След него трябва да следва весел тост – все пак животът продължава.А похапването?Нино: Само салатите са най-малко 10 вида. Като почнем от домати и краставици – нарязани и цели. Джонджоли – туршия, много върви на джаджа – грузинската ракия, която е минимум 60 градуса. Пие се в специален рог, без сребърния обков отгоре. Следва хачапури – традиционната грузинска питка със сирене, лобиани – питка с фасул, хинкали, печено прасенце, чахохбили (рагу от птиче месо) и още много разнообразни храни, предимно с месо и птици. Митко: На пода на стаята, до стената се слагат около 10 газови котлона. На всеки котлон има тенджера с ястие – то трябва да е винаги топло. Когато бяхме в Грузия, имахме такъв случай – прибираме се със съпруга на сестрата на Нино в 3 часа през нощта. Той кани шофьора на гости, човекът заключва таксито и тръгва. Будят сестрата на Нино, тя – съседката и двете започват да готвят за мъжете. На другия ден всички колежки й влизат в положението и я покриват пред шефовете... Да попитам и за пийването...Нино: Вино се пие в огромни количества. Обикновено червено се пие, когато някой е починал, защото символизира кръвта на Христос. На весели празници се пие бяло вино. От рога започва да се пие, когато тамадата поиска – иначе се пие от чаши. Започва се от най-малкия и се стига до най-големия рог, който е 3 литра. Тамадата подава рога, който се хваща по специален начин, виното се изпива наведнъж и рогът се обръща, за да видят гостите, че в него няма нищо. След това се пълни отново и се предава на следващия гост, определен от тамадата. Рогът от 3 литра се изпива също на екс. Колко време продължава едно такова празненство?Нино: Имало е случай и по три дена.Митко: Който не издържи – отива да си легне. Поспива, после се събужда и се връща на масата. Ако ще каниш гости, трябва да предвидиш и място за подремване.Ти говориш за най-обикновени семейни и приятелски сбирки. А при по-големи празненства, например сватба?Нино: Сватбите продължават най-малко по три дни. Отделно след голямата сватба се прави “сладка сватба” – семейството на булката кани роднините на момчето и се сервират само сладкиши – сладка, торти. Митко: Преди да се стигне до сватба, момичето трябва да бъде „откраднато“. Станах свидетел на едно такова крадене – бяхме на рожден ден, случи се в 3 чака през нощта. Изведнъж се вдигна шумотевица, чу се ритъм на тарамбуки и тъпани. Като разбра какво става момичето отиде в съседната стая да плаче, а една нейна приятелка се обади на родителите й. Те дойдоха до апартамента, но само седяха и наблюдаваха как младежът я отвежда в незнайна посока. В Грузия се смята за голяма издънка, ако краденето на момата се провали. Момиче, което е „крадено“, но неуспешно, се смята за „втора ръка“. Затова нито крадената девойка се дърпа много, нито родителите й се намесват. След 3 дни в неизвестност младите се връщат и започва да се стяга сватбата. С какви сладкиши си угаждат грузинците?За Нова година правим сладкиш от варен мед и орехи - гозинаки. Както и чурчхела– на връв се нанизват орехи и се потапят в сварена гъста шира. Повтаря се процедурата, докато всички ядки се покрият с дебел слой. Оставя се да изсуши. Същата смес се слага върху хартия и се суши на слънце. Правят се еклери и торти – всички съвременни храни, както и много руски, но си държим на традициите.Нино, а какво типично грузинско ястие ще ни приготвиш?Чебуреки и хинкали – правят се от едни и същи тесто и плънка, но се завиват по различен начин и едното се пържи, а другото – вари. Хинкали винаги се яде с ръце, като отворът трябва да е нагоре, за да не изтече бульонът отвътре. Готвенето в Грузия е работа на мъжа,така че в момента нарушаваме традициите...Митко: Обикновено мъжете в Грузия се събират на хинкали с вино. Купуват продуктите, но и много други мезета. Един отива в кухнята да приготвя хинкали, а останалите вдигат тостове край масата. Скоро на готвача му омръзва и сяда на масата. Сменя го друг, работи известно време и отива да си накваси устата. По някое време, след 5-6 часа се сещат, че за започнали да правят хинкали...
** Хинкали Приблизителна цена: 9 лв.Време за приготвяне: 1 ч 20 минПродукти за 6-8 порцииЗа тестото:
500 г брашно
1/2 ч. л. сол
1/2 л вода
1 яйце
За плънката:
500 г кайма (свинско и говеждо 1:1)
3 глави кромид
1 връзка магданоз
1 връзка копър
сол
черен пипер
200 мл телешки бульон
Тестото се приготвя, като солта се разтваря във водата и се сипва в пресятото брашно. Прибавя се яйцето и се замесва твърдо тесто. Оставя се да престои 15-20 минути. През това време каймата се смесва с пасирания лук и нарязаните на ситно зелени подправки.Подправя се на вкус със сол, черен пипер и телешкия бульон. Тестото се разточва на тънка кора. С чаша или ринг се изрязват кръгчета с диаметър 15 см.В средата на кръгчето се слага от плънката, краищата му се повдигат и се събират като бохча. Крайчето се прищипва, за да не се отваря „бохчата“. Варят се в голямо количество вряща вода, към която е прибавена сол.Чебуреки се приготвят със същото тесто и плънка.
Различен е начинът на загръщането. Изрязват се по-големи кръгчета от тесто. Върху едната половина се слага сместа за плънката. Другата половина се прихлупва и краищата се притискат – получава се полумесец. Краищата се изрязват с назъбено ножче. Чебуреките се пържат в обилно количество мазнина в тиган или във фритюрник от двете страни.
500 г брашно
1/2 ч. л. сол
1/2 л вода
1 яйце
За плънката:
500 г кайма (свинско и говеждо 1:1)
3 глави кромид
1 връзка магданоз
1 връзка копър
сол
черен пипер
200 мл телешки бульон
Тестото се приготвя, като солта се разтваря във водата и се сипва в пресятото брашно. Прибавя се яйцето и се замесва твърдо тесто. Оставя се да престои 15-20 минути. През това време каймата се смесва с пасирания лук и нарязаните на ситно зелени подправки.Подправя се на вкус със сол, черен пипер и телешкия бульон. Тестото се разточва на тънка кора. С чаша или ринг се изрязват кръгчета с диаметър 15 см.В средата на кръгчето се слага от плънката, краищата му се повдигат и се събират като бохча. Крайчето се прищипва, за да не се отваря „бохчата“. Варят се в голямо количество вряща вода, към която е прибавена сол.Чебуреки се приготвят със същото тесто и плънка.
Различен е начинът на загръщането. Изрязват се по-големи кръгчета от тесто. Върху едната половина се слага сместа за плънката. Другата половина се прихлупва и краищата се притискат – получава се полумесец. Краищата се изрязват с назъбено ножче. Чебуреките се пържат в обилно количество мазнина в тиган или във фритюрник от двете страни.
Разговора води: Елица Минева
Снимки: AV Studio
